Viele Men­schen haben unnö­ti­gen Respekt davor, einen Fisch selbst zu file­tie­ren und grei­fen deshalb lie­ber zu fer­tig geschnit­te­nen Filets oder ver­zich­ten gar ganz dar­auf, Fisch in den eigenen vier Wänden zuzu­be­rei­ten. Dabei ist Fisch gar nicht viel schwe­rer zu präparie­ren als Fleisch – und die (geringe) Mühe lohnt sich.

 

Ers­tens sind Filets vom Fisch­händ­ler in puncto Fri­sche beim Ein­kauf kaum zu beur­tei­len. Zwei­tens ist ein gan­zer Fisch län­ger halt­bar als ein bereits file­tier­ter – jeden­falls dann, wenn er bereits aus­ge­nom­men wurde, wovon man in der Regel aus­ge­hen kann. Drit­tens ist ein gan­zer Fisch im Ver­hält­nis preis­güns­ti­ger als ein Filet. Zudem lassen sich die „Schnitt­ab­fäl­le“, die sogenannten Kar­kas­sen und Par­ü­ren, her­vor­ra­gen­d für die Zubereitung eines Fisch­fonds nutzen.

 

Und so funktioniert´s!

Ein han­dels­üb­li­cher Rund­fisch (in die­sem Fall eine Dorade) wird wie folgt filetiert:

 

1. Den aus­ge­nom­me­nen und geschupp­ten Fisch gründ­lich von außen und innen waschen und tro­cken tup­fen. Dabei wird man auch fest­stel­len, ob die Galle beim Aus­neh­men sau­ber ent­fernt wurde. Wird sie näm­lich ver­letzt, so macht ihre grün­li­che Flüs­sig­keit das umge­bende Fisch­fleisch bitter.

 


2. Mit einem schar­fen Mes­ser den Fisch direkt hin­ter dem Kopf bzw. den Kie­men in einem Bogen bis zur Mit­tel­gräte ein­schnei­den. (Gele­gent­lich wird emp­foh­len, zuvor einen Schnitt auf dem Rücken vom Kopf bis zum Schwanz auf der Haut anzu­set­zen. In die­sem Fall sollte der Schnitt direkt hin­ter dem Kopf begin­nend an der Mit­tel­gräte ent­lang und nur so tief geführt wer­den, dass das Mes­ser die Wir­bel­ge­lenke berührt.)

 


3. Nun das Mes­ser flach auf der Mit­tel­gräte bis zum Schwanz ent­lang­füh­ren und dabei das Filet von der Gräte lösen. Um einen glat­ten, sau­be­ren Schnitt zu erzie­len, sollte ein mög­lichst lan­ges und schar­fes Mes­ser (siehe Bild) verwendet und mit lan­gen, gleich­mä­ßi­gen und die ganze Klin­gen­länge nut­zen­den, Säge­be­we­gun­gen geschnit­ten wer­den. (Han­delt es sich um einen gro­ßen Fisch mit star­ken Grä­ten und sind Steh­grä­ten zu durch­tren­nen, eignet sich evtl. ein Mes­ser mit Wel­len­schliff — ggfs. das Brotmesser.)

 


4. Anschlie­ßend den Fisch wen­den und das zweite Filet auf die glei­che Weise aus­lö­sen. Von den Filets noch den fet­ten Bauch­lap­pen ent­fer­nen (kann im Fisch­fond ggf. mit ver­ar­bei­tet wer­den). Nun hat man zwei Filets mit Haut zur wei­te­ren Verwendung.

 


Wer die Haut ent­fer­nen möchte, löst sie am Schwan­zende vor­sich­tig ein Stück weit vom Filet ab, hält dann mit einer Hand das abge­löste Haut­stück gut fest und schnei­det mit einem schar­fen, bieg­sa­men Mes­ser (File­tier­mes­ser), flach auf der Haut geführt, von der Hand weg. Dabei leicht sägende Bewe­gun­gen ausführen.

 

Und schon haben Sie ein schönes, frisches Fischfilet. Selbstgemacht schmeckt´s eben doch am besten! Viele leckere Fisch-Rezepte finden Sie übrigens in unserer Rubrik "Rezepte & Kochen".

 

Quelle: Effilee - Magazin für Essen und Leben 

 

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