Was ist eigentlich ein Amuse-gueules und wie fariniert man etwas? In der Küche gibt es jede Menge Fachbegriffe, die nicht jeder kennt. Die Kochmamsell will helfen und wird an dieser Stelle nach und nach Küchenfachbegriffe erklären.

 

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Rare

So wird ein Gargrad von Fleisch bezeichnet. Wenn das Fleisch innen noch leicht blutig ist.

Rösten

Lebensmittel ohne Fett anbraten.

Rechauffieren

So wird der Vorgang bezeichnet, wenn eine erkaltete Speise wieder aufgewärmt wird.

Reduktion/Reduzieren

Wenn man Flüssigkeiten wie Saucen, Sahne, Fonds, Wein etc. stark einkocht, spricht man vom Reduzieren. Dadurch entsteht eine Bindung und die Reduktion wird dickflüssiger und der Geschmack konzentrierter.

Refraichieren

siehe Abschrecken.

Revenieren

Beim Revenieren brät man Lebensmittel sehr schnell an, damit sich die Poren schließen.

Rissolieren

Wenn man Lebensmittel hellbraun und knusprig anbrät, spricht man vom Rissolieren.

Roux

Mehlschwitze als Basis für Suppen und Saucen.


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