Was ist eigentlich ein Amuse-gueules und wie fariniert man etwas? In der Küche gibt es jede Menge Fachbegriffe, die nicht jeder kennt. Die Kochmamsell will helfen und wird an dieser Stelle nach und nach Küchenfachbegriffe erklären.

 

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Paillard

Rinder- oder Kalbsschnitzel, die besonders dünn geklopft und nur kurz gebraten werden.

Panieren

Wenn man Lebensmittel paniert, werden diese nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl gewälzt und anschließend in Fett ausgebacken. Ein sehr bekanntes paniertes Gericht ist das Wiener Schnitzel. Zum Panieren eignet sich Gemüse (z.B. Sellerieschnitzel), Fleisch, Fisch und Käse.

Paprizieren

So wird das kräftige Würzen mit Paprikapulver bezeichnet.

Parfümieren

Beim Parfümieren wird einer Speise eine besondere Geruchsnote verliehen. Dies geschieht durch den Einsatz von Essenzen, Gewürzen, Spirituosen und Likören.

Parieren

Beim Parieren befreit man Fleisch von den Knochen und allen anderen unerwünschten Teilen. Die abgeschnittenen Reste nennen sich Parüren und können gut als Basis für Saucen, Suppen und Brühen verwendet werden.

Passieren

Beim Passieren werden feste Bestandteile aus Flüssigkeiten oder Klümpchen aus cremeähnlichen Gerichten entfernt. Flüssigkeiten werden durchgeseiht und Mus und Früchte werden zum Beispiel durch ein Sieb gestrichen. Es gibt auch spezielle Passiertücher aus Mull und Passiergeräte.

Pökeln

So nennt man den Vorgang, wenn Lebensmittel mit der Hilfe von Salz haltbar gemacht werden.

Pfannenrühren

So bezeichnet man eine Garmethode, bei der in Streifen geschnittene Lebensmittel (Fleisch, Gemüse etc.) unter ständigem Rühren in heißem Fett gebraten werden.

Plattieren

Beim Plattieren wird Fleisch mit Hilfe eines Plattiereisens oder einfach mit einem Kochtopf platt geklopft. Das Fleisch wird dadurch zarter und man kann es besser weiterverarbeiten, zum Beispiel zu Rouladen.

Pochieren

Pochieren ist eine schonende Garmethode in nicht zu heißem Wasser. Durch die schonende Zubereitung ist das Pochieren gut für Lebensmittel geeignet, die bei hohen Temperaturen Schaden nehmen könnten.

Prise

Mengenangabe für Gewürze. Zum Beispiel die Menge Salz, die zwischen Daumen und Zeigefinger passt.


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