Was ist eigentlich ein Amuse-gueules und wie fariniert man etwas? In der Küche gibt es jede Menge Fachbegriffe, die nicht jeder kennt. Die Kochmamsell will helfen und wird an dieser Stelle nach und nach Küchenfachbegriffe erklären.

 

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Marinieren

Beim Marinieren wird Gemüse, Fleisch oder Fisch in eine aromatische Flüssigkeit gelegt und darin ziehen gelassen, so dass die Lebensmittel entweder einen bestimmten Geschmack annehmen oder zarter werden. Die Flüssigkeit kann zum Beispiel Wein, Essig, Öl mit Kräutern oder Fond sein.

Mehlieren

Beim Mehlieren werden Lebensmittel in Mehl gewälzt. Es soll nur eine hauchdünne Schicht Mehl an den Lebensmitteln haften bleiben. Oft wird Fleisch mehliert, damit es beim Braten schön braun wird, aber trotzdem saftig bleibt.

Mehlschwitze

Beim Zubereiten einer Mehlschwitze, wird zuerst Fett, z.B. Butter erhitzt, dann Mehl dazugegeben. Dieses sollte man leicht anrösten und dann das Ganze mit Milch oder Wasser aufgießen und würzen. Die Mehlschwitze wird auch Einbrenne oder Schwitzmehl genannt und dient perfekt zum Binden von Saucen und Suppen. Man unterscheidet zwischen weißer, gelber oder blonder und brauner Mehlschwitze. Die Farbe wird dadurch bestimmt, wie lange man das Mehl röstet.

Melieren

Melieren bezeichnet das vorsichtige Vermischen von festen und lockeren Lebensmitteln, beispielsweise das Unterheben von Eischnee. Die Luftblasen sollten dabei nicht zerstört werden, damit das Gericht (z.B. Teig) luftig und locker bleibt.

Mise en place

Ist französisch und bedeutet Bereitstellung. In der Tat bezeichnet Mise en place auch das Vorbereiten und Bereitstellen der Zutaten und Küchengeräte vor dem eigentlichen Kochen.

Montieren

Als Montieren wird das Aufschlagen von Speisen gemeint, zum Beispiel das Aufschlagen von Saucen mit Butterflocken oder das Aufschlagen von Eiklar zu Eischnee.


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