Was ist eigentlich ein Amuse-gueules und wie fariniert man etwas? In der Küche gibt es jede Menge Fachbegriffe, die nicht jeder kennt. Die Kochmamsell will helfen und wird an dieser Stelle nach und nach Küchenfachbegriffe erklären.

 

Klicken Sie auf einen Buchstaben!

Kandieren

Kandieren oder auch Konfieren ist eine Konservierungsmethode und wird meist bei Früchten oder Obst benutzt. Der Zuckergehalt wird dabei erhöht und der Wassergehalt reduziert. Die Früchte werden mit warmer Zuckerlösung begossen und dann lässt man sie gut trocknen. Der Vorgang des Kandierens wird oft benutzt, um Süßigkeiten herzustellen. Der Konservierungseffekt ist dabei nebensächlich.

Karamellisieren

Beim Karamellisieren wird Zucker unter ständigem Rühren geschmolzen und leicht gebräunt. Darin können dann Zutaten karamellisiert werden, zum Beispiel Obst, manche Gemüsesorten oder Nüsse.

Karkasse

So wird das Gerippe von Fisch, Krustentieren und Geflügel bezeichnet, das man für die Zubereitung von Fonds verwendet.

Köcheln

Wenn man Lebensmittel in einer schwach brodelnden Flüssigkeit kocht, wird das als Köcheln bezeichnet. Die Temperatur liegt bei unter 100 °C.

Klären

Wenn man eine klare Suppe oder Sauce zubereiten möchte, muss man diese klären. Dabei werden Trüb- und Feststoffe durch die Zugabe von Eiweiß oder Abschöpfen entfernt. Wenn man eine Suppe mit Klärfleisch klären will, benutzt man fettarmes, kaltes Fleisch von Rind oder Wild, es bindet die Trübstoffe.

Konservieren

Wenn man Lebensmittel haltbar machen/konservieren will, gibt es dafür viele Möglichkeiten: Einmachen oder Einkochen, Einfrieren, Kandieren, Räuchern, Pökeln und Dörren. Abhängig vom Lebensmittel, wählt man die passende Konservierungsart.


Verantwortlich für den Inhalt:
Percy Bongers (Chefredaktion)

Copyright © 2018 besserhaushalten