Was ist eigentlich ein Amuse-gueules und wie fariniert man etwas? In der Küche gibt es jede Menge Fachbegriffe, die nicht jeder kennt. Die Kochmamsell will helfen und wird an dieser Stelle nach und nach Küchenfachbegriffe erklären.

 

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Backen

Ist eine Garmethode, bei der Gargut im Backofen zubereitet wird. Durch die heiße Luft wird ein Teig zunächst erst aufgelockert und dann fest und knusprig.

Baiser

Baiser ist eine Schaummasse aus Eischnee und Zucker, die im Ofen bei sehr geringer Temperatur gebacken wird.

Ballotine

Kleinere mit Farce gefüllte Fleischteile, zum Beispiel kleine Rouladen.

Barbieren

Man barbiert Fische, in dem man ihnen die Haut abzieht.

Beizen

Man beizt Lebensmittel um ihnen Geschmack zu verleihen oder sie haltbar zu machen, dazu werden sie eingelegt oder mariniert. Beizen kann also als Kurzkonservierungsform verwendet werden. Dabei unterscheidet man zwischen trockener und nasser Beize. Die trockene Beize besteht meist nur aus Salz, Gewürzen und/oder Zucker, die nasse Beize oder Marinade kann aus verschiedenen Flüssigkeiten bestehen, wie Buttermilch, Salzlake, Rotwein oder Olivenöl.

Binden

Wenn man Suppen, Saucen oder Pürees eindicken will, bezeichnet man das als binden oder abbinden. Dazu kann man unter anderem Butter oder Mehl verwenden.

Blanchieren

Beim Blanchieren kocht man Gemüse zunächst in Salzwasser und taucht es direkt danach in Eiswasser. Die Garzeit richtet sich nach der Festigkeit des Gemüses. Durch Blanchieren behält Gemüse seine Farbe und seinen Biss. Anschließend kann das Gemüse kurz in Sauce erwärmt oder in Butter geschwenkt werden.

Blindbacken

Die Technik des Blindbackens benutzt man, wenn man einen Teig vorbacken will, der zum Beispiel später noch gefüllt werden soll. Der Teig wird ausgerollt, mit einer Gabel eingestochen und mit Backpapier belegt. Anschließend getrocknete Hülsenfrüchte, z. B. Erbsen oder Bohnen, zum Blindbacken einfüllen. So wird der Teig beschwert und kann keine Blasen werfen.

Bridieren

Wenn man Fleisch oder Fisch vor dem Braten mithilfe von Küchengarn, Klammern oder Spießen in Form bringt oder fixiert, bezeichnet man das als Bridieren.

Brunoise

Wurzelgemüse, das fein gewürfelt zur Zubereitung von Suppen und Saucen verwendet wird.

Butter klären

Geklärte Butter wird in der ayurvedischen Küche auch als Ghee bezeichnet. Dabei wird Butter in einem Topf geschmolzen. Wenn es eine Weile köchelt, bildet sich ein heller Schaum auf der Oberfläche, da sich das Eiweiß und der Milchzucker absetzen. Diesen Schaum regelmäßig vorsichtig abschöpfen. Nach 20-30 Minuten köcheln ist die Flüssigkeit klar und das Ghee ist fertig. Dann wird es noch durch einen Filter gegossen.


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