Was ist eigentlich ein Amuse-gueules und wie fariniert man etwas? In der Küche gibt es jede Menge Fachbegriffe, die nicht jeder kennt. Die Kochmamsell will helfen und wird an dieser Stelle nach und nach Küchenfachbegriffe erklären.

 

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Abbrennen

Die Methode des Abbrennens benutzt man um Brandteig herzustellen. Dabei rührt man Mehl in eine kochende Flüssigkeit, bis sich der Teig zu einem Kloß formt.

Abschäumen

Wenn man bei Saucen oder Fonds Trübstoffe oder Eiweiße mit Hilfe einer Schaumkelle entfernt, nennt man das Abschäumen.

Abschrecken

Damit ist das schnelle Abkühlen von gekochten Speisen gemeint. Wenn man zum Beispiel gekochtes Gemüse oder Eier in sehr kaltes Wasser eintaucht, wird der Garprozess schlagartig unterbrochen.

Abstechen

Man kann mit Hilfe von Löffeln, die in heißes Wasser getaucht werden, Klößchen abstechen/formen.

Amuse-gueules

Ein Amuse-gueule ist ein kleines, feines Häppchen, das meist noch vor der Vorspeise gereicht wird. Die Übersetzung lautet passenderweise Gaumenfreude.

Anlaufen lassen

Zum Beispiel Gemüse bei sehr schwacher Hitze erwärmen.

Anschwitzen

Hier werden zum Beispiel Zwiebeln kurz in Fett bei niedriger Hitze gegart, so dass sie glasig werden und etwas Flüssigkeit verlieren. Wenn man Mehl anschwitzen will, wird dieses in Fett erhitzt und quillt dadurch auf. Anschließend wird es abgelöscht und zu einer Mehlschwitze verarbeitet.

Arosieren

Beim Arosieren wird Fleisch während des Garens mit dem eigenen Saft begossen.

Aufschlagen

Um eine Masse aufzulockern und gleichzeitig zu binden, schlägt man mit einem Schneebesen vorsichtig Luft hinein.

Ausbacken

Zum Beispiel Pfannkuchen oder andere Teigwaren in reichlich Fett fertig backen.

Auslassen

Wenn man Speck in einer Pfanne anbrät, bis das Fett heraustritt, nennt man das auslassen.

Ausnehmen

Die Eingeweide aus zum Beispiel Fisch und Geflügel entfernen.

à point

So nennt man es, wenn Gerichte auf den Punkt gegart sind.


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