Die estnische Küche im Fokus

Wie schme­cken Grill­würst­chen vom Elch­fleisch? Machen Heidel­beerchips so süchtig wie Kartoffel­chips? Und kann die estnische Süßspeise Kama-Creme mit Crème brûlée mithalten? Wer sich einen persönlichen Eindruck von Estlands Küche machen wollte, konnte dies auf der 79. Interna­tionalen Grünen Woche in Berlin tun. Das nördlichste Land des Baltikums war in diesem Jahr Part­nerland der Messe.

Roggen spielt eine große Rolle

Roggen ist einer der wichtigsten Rohstoffe in der boden­ständigen estnischen Küche. Traditionell hat das nahrhafte Roggenbrot eine große Bedeutung. Nicht umsonst wünschen sich die Esten „Guten Appetit“ mit „Jätku leivale“ -– wörtlich über­setzt: „Das Brot soll reichen“. Roggen ist auch in der wahr­scheinlich jahr­hundertealten Nach­speise Kama-Creme enthalten: Eine wesentliche Zutat dieser mit einer Honigsoße servierten Süßspeise ist Kama-Mehl – ein Gemisch aus geröstetem Gersten-, Roggen-, Hafer- und Erbsenmehl. Nicht zuletzt steckt Roggen in Getränken wie dem Brottrunk Kali hier­zulande wohl besser bekannt unter seinem russischen Namen Kwas.

Elch- und Bärenfleisch auf dem Speiseplan

Traditionell ist die estnischen Küche seit jeher einfach und bescheiden gewesen. Fleisch gab es vorwiegend im Herbst und Winter. Heute beliebt: im Ofen geschmorte Blutwurst oder Sülze mit Sauerkraut. Etwas gewöhnungs­bedürftig für den deutschen Geschmack: In Estland kann nicht nur Elch- sondern auch Bären­fleisch auf den Tisch kommen. Zwar wird der Braunbär im Washingtoner Arten­schutz­abkommen als potenziell gefähr­dete Tier­art genannt. Doch der Bären­bestand in Estland ist mit etwa 600 Tieren recht hoch, weshalb jähr­lich eine bestimmte Quote zum Abschuss freigegeben wird. Fisch kam früher frisch, aber auch getrocknet, gesalzen oder geräuchert auf den Tisch. Noch heute sind Gerichte mit Strömling -– dem estnischen National­fisch -– sowie Sprotten und Fluss­neun­augen beliebt. Milch­produkte wie Quark und Sauermilch waren und sind noch immer sehr beliebt. Pilze und Wald­früchte haben von jeher die estnische Küche bereichert. Heute produziert das baltische Land jede Menge Stachel-, Johannis-, Heidel- und Himbeeren auch für den Export.

 

Quelle: Stiftung Warentest

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