Vorratslexikon

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Die Passagiere der Slow Food Arche des Geschmacks

Die große Mehrheit der Passagiere sind vom Aussterben bedrohte Nutztierrassen und Kulturpflanzensorten. Die kleinere Gruppe sind handwerklich hergestellte Lebensmittel wie Wurst- und Käsespezialitäten oder Backwaren, die nur noch von wenigen Herstellern erzeugt werden.

Alleine im letzten halben Jahr hat sich die Arche des Geschmacks in Deutschland um zwölf Passagiere vergrößert, darunter der Bremer Scheerkohl. Der Scheerkohl war in Bremen bis Ostfriesland traditionell das erste und letzte regionale Grüngemüse des Jahres: Bereits Mitte April und im Herbst bis zum Frost „scheerte“ man die jungen, federartig eingeschnittenen Blätter der noch nicht in Stängel geschossenen Rapspflanzen. Preiswert und einfach anzubauen, stand er mehrfach in der Woche auf dem Tisch – mit Kassler, Pinkel oder Speck zubereitet und mit Kartoffeln serviert. Heute werden die milden, zarten Blätter als Salat, Suppe und als Cannelloni- oder Crêpe-Füllung verwendet. Je älter die Pflanze wird, desto mehr erhöht sich ihr Gehalt an Senfölen. Der Geschmack erinnert an Grünkohl und Rauke mit leichter Schärfe. In den 1960er-Jahren war der Scheerkohl fast verschwunden. Importiertes Gemüse und kurze Haltbarkeit nach der Ernte machten ihn für Verbraucher und Händler uninteressant. Heute ist er – mit der Unterstützung des Slow-Food-Conviviums Bremen – wieder auf einigen Wochenmärkten der Region zu bekommen.

Mehrere der von Slow Food geförderten Lebensmittel haben inzwischen auch eine geschützte geografische Angabe oder eine geschützte Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union erhalten. Beispiele aus Deutschland sind eine seltene, am Bodensee angebaute Zwiebelsorte – die Höri Bülle oder eine regionale Schafrasse der Diepholzer Moorniederung – die Diepholzer Moorschnucke. Die Moorschnucke, auch Weiße Hornlose Heidschnucke genannt, ist eine lokale Schafrasse der Diepholzer Moorniederung. Da die Tiere eine vielfältige, vor allem aus Wildpflanzen bestehende Nahrung sowie viel Bewegung genießen, weist ihr Fleisch eine exzellente Struktur und dunkle Farbe auf. Gebraten bleibt es zart, gleichzeitig kommt sein würzig-vollaromatischer, wildbretartiger Geschmack besonders gut zum Ausdruck. Ursprünglich war die Schafhaltung für die Bauern in der Region nur ein geringer Zuerwerb und verlor langsam an Bedeutung. So war die Moorschnucke fast ausgestorben. Heute ist sie ein unverzichtbarer Partner bei der Renaturierung der Moore: die Schnucken halten die Landschaft offen und pflegen so einen Lebensraum für viele vom Aussterben bedrohte Tier- und Pflanzenarten.

Weitere Informationen unter www.slowfood.de.

 

Fotos: Bremer Scheerkohl © Slow Food Deutschland; Diepholzer Moorschnucke © Slow Food Deutschland/Stefan Abtmeyer

 

Quelle: Slow Food Deutschland

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