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Der beliebteste geräucherte Rohschinken der Welt

Schwarzwälder Schinken ist der meistverkaufte Rohschinken in Deutschland und der beliebteste geräucherte Rohschinken weltweit. Für das Jahr 2013 verzeichnet der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller ein mengenmäßiges Plus von rund drei Prozent. Bei einem stabilen Inlandsmarkt resultiert die Absatzsteigerung durch Zuwächse im Export. In den Distributionskanälen zeichnete sich keine wesentliche Veränderung ab. Der klassische Lebensmitteleinzelhandel (LEH), einschließlich der Discounter, ist die wichtigste Vertriebsschiene für diese regionale Spezialität, gefolgt von Fachhandel und Gastronomie. Rund 55 Prozent entfallen im LEH auf SB-Verpackungen, 45 Prozent auf die Bedientheke.

Die Qualitätskriterien des Schinkens

Der Schutzverband vertritt die Interessen von 14 Mitgliedsbetrieben sowie drei Innungen; 90 Prozent davon sind inhabergeführte Familienbetriebe. Der Verband stellt verstärkt die Qualität in den Vordergrund. In diesem Zusammenhang spricht der Vorstandsvorsitzende Hans Schnekenburger auch die immer wieder in Medien falsch dargestellte vermeintliche Verbrauchertäuschung an, weil die Schweine, sprich die Rohware, nicht aus dem Schwarzwald kommen. Tatsache ist zwar, dass rund 15 Prozent der Schweine aus dem Schwarzwald stammen, etwa 80 Prozent aus Deutschland und der Rest aus dem europäischen Ausland. Wahr ist aber auch, dass Schwarzwälder Schinken seit 1997 zu den europäischen Premiumschinken mit EU-Herkunftsschutz gehört. Die gesetzlichen Vorgaben für das g.g.A.-Siegel (geschützte geografische Angabe) sind in der EU-Richtlinie 510/2006 festgeschrieben:

  • Es dürfen nur Schweine verarbeitet werden, die in Bezug auf Haltung, Rasse, der Fütterung, Typ und dem Alter den Vorgaben entsprechen und Spitzenqualität haben.
  • Eine 50-tägige Trockenpökelung bei 5 °C. Mindestens eine Woche Räucherung über heimischen Nadelhölzern bei 20 bis 30 °C.
  • Ein Mehrwöchiger Reifungsprozess.
  • Die Verarbeitung erfolgt ausschließlich im Schwarzwald.

Das entscheidende für das Siegel ist also, dass die Verarbeitung im Schwarzwald erfolgen muss, um die geschützte geografische Angabe zu rechtfertigen und nicht die Herkunft der Rohware.

Herstellung basiert auf traditionellem Procedere

Der knochenlose Schinken (mit oder ohne Oberschale) hat ein kräftig rotes Fleisch mit deutlichem Speckanteil (circa 1/5) und das typische Raucharoma. Zuschnitt, Würzen, Pökeln, Räuchern und Reifen vollziehen sich in den Schwarzwälder Schinkenmanufakturen - gleich ob in der handwerklichen Metzgerei oder im Großbetrieb - nach einem exakt definierten und festgeschriebenen traditionellen Procedere. Unterschiede gibt es allerdings bei den Gewürzmischungen zum Pökeln: Jeder Hersteller schwört auf seine eigene Rezeptur, mit der er seinem Produkt eine individuelle Note verleiht. Doch es gibt einige Gewürz-Gemeinsamkeiten. Neben Pökelsalz gehören vor allem Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholderbeeren dazu. Was das Pökelsalz angeht: Der Schinken wird heute weit milder gesalzen als noch vor Jahren.

Die richtige Lagerung

Schwarzwälder Schinken bleibt bei richtiger Lagerung über Monate hinweg haltbar. Ganze Schinken oder größere Stücke sollten hängend in einem kühlen und trockenen Raum aufbewahrt werden; am besten in einem Leinenbeutel. Die Schnittfläche des angeschnittenen Schinkens umschließt man am besten mit Pergamentpapier.

 

Quelle: Rüdiger Lobitz, www.aid.de

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