Vom „Haremskonfekt“ zur hanseatischen Spezialität

 

Thomas Mann bezeichnete es einst als „üppige Magenbelastung". Doch für viele gehört die Leckerei genauso mit zu Weihnachts- und Osterfest wie Adventskranz oder bemalte Eier: das Marzipan. Dies wird nicht nur in verschiedensten Variationen hergestellt, sondern zudem von Zuckerbäckereien und Konditoreien in vielfältigen Formen und Farben angeboten. Dazu zählen beispielsweise Marzipankartoffeln, Marzipanfrüchte (Vexier-Marzipan), Marzipanschnecken, Marzipanstollen, Dominosteine, Mozartkugeln und insbesondere zum Jahreswechsel gern verschenkte rosa Glücksschweinchen.

 

Die Bezeichnung „Marzipan" stammt mit großer Wahrscheinlichkeit aus dem Orient, genauer gesagt aus Persien, dem heutigen Iran, und bedeutet so viel wie „Haremskonfekt". Die Araber waren es, die im Mittelalter (14. Jahrhundert) die klebrige Köstlichkeit nach Europa brachten. Dort erfreute sie sich schnell großer Beliebtheit. Allerdings war es aufgrund der enormen Zuckerpreise zunächst jahrhundertelang dem gehobenen Adel vorbehalten, davon zu naschen. Zu jener Zeit wurde Marzipan, wie auch andere Süßwaren, von Apothekern hergestellt. So sollte es als Arzneimittel gegen allerlei Beschwerden wie Verstopfung und Blähungen helfen oder als Potenzmittel die Manneskraft steigern. Erst mit Beginn der industriellen Rübenzuckerproduktion in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde Marzipan auch für das gewöhnliche Volk erschwinglich. Da die Mandeln aus Übersee angeliefert wurden, nutzten Konditoren in den Hafenstädten Lübeck und Königsberg ihre vorteilhafte Lage und konnten schnell als Marzipan-Produzenten von sich reden machen. Neben Lübeck war es das estländische Tallinn, das den Startschuss zur industriellen Marzipanfertigung gab. Da beide Städte Hansemitglieder waren und ein reger Austausch von Handwerkern und Kaufleuten gang und gäbe war, ist letzten Endes nicht mehr nachzuvollziehen, wer die allererste Marzipanmanufaktur in Betrieb nahm.

Marzipan ist eine Süßware, bestehend aus Zucker und Rohmasse, welche aus blanchierten und geschälten Mandeln hergestellt wird. Das Verhältnis zwischen jenen Hauptzutaten bestimmt letztlich über Güte und Geschmack des Endproduktes. So steigt die Qualität des Marzipans je höher der Mandelanteil, sprich desto niedriger der Zuckergehalt ist. Ein 50/50-Verhältnis gilt als Minimum, gehobene Sorten wie das Lübecker Marzipan müssen mindestens 70 Prozent Marzipanrohmasse enthalten. Gütemarzipan weist gar ein 80/20-Verhältnis auf. Dies wird nur noch vom edlen Niederegger Marzipan übertroffen, das vollkommen aus Mandelmasse besteht.

 

Doch wie entsteht eigentlich Marzipan? Zunächst werden die Mandeln gewaschen, durch Brühen enthäutet, zerkleinert und mit Zucker vermengt. Jene Masse wird für etwa 45 Minuten auf über 100 Grad Celsius erhitzt (Abrösten) bis der Zucker schmilzt. Nach der Abkühlphase wird die Rohmasse unter genau definierten thermischen Bedingungen eingelagert. Während dieses Reifeprozesses entwickeln sich schließlich Struktur und Aroma des Marzipans. Die genaue Zusammensetzung, Mandelanteil, Zuckergehalt und zusätzliche Ingredienzien variieren von Hersteller zu Hersteller und sind in der Regel Betriebsgeheimnis. Bis zu 30 Tonnen Marzipan stellt allein der Marktführer Niederegger am Tag her.

Zu den bekanntesten Marzipan-Hochburgen zählen das spanische Toledo, die Stadt Aix-en-Provence in Frankreich sowie die beiden einstigen hanseatischen Wirtschaftszentren Königsberg (heute Kaliningrad) und Lübeck. Das Lübecker Marzipan ist seit 1996 als „geschützte geographische Herkunftsangabe" im Amtsblatt der Europäischen Union eingetragen. So dürfen ausschließlich Erzeugnisse aus Lübeck oder der direkten Umgebung mit jenem Namen werben. Neben den örtlichen Voraussetzungen muss Lübecker Marzipan zudem ein 70/30-Verhältnis zwischen Rohmasse und Zucker aufweisen. Lübecker Edelmarzipan besticht sogar durch ein Mischverhältnis von 90/10. Dies trifft ebenso auf das Königsberger Marzipan zu. Ansonsten unterscheidet es sich jedoch beträchtlich vom populären Lübecker Marzipan. So wird der Teig aus gemahlenen Mandeln, Puderzucker und Rosenwasser geformt, wobei auf jegliche Konservierungsstoffe verzichtet wird. Durchs Abflämmen unter der Gasflamme erhält die Masse anschließend eine goldbraune Oberfläche und einen leichten Karamellton.

 

Autor: Hendrik Jürgens

 

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