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Alte Methode neu entdeckt

Wenn heute beim Rindfleisch von Dry Aging die Rede ist, vor allem in der gehobenen Gastronomie, ist damit das trockene Reifen des betreffenden Teilstücks - vorzugsweise ein Kurzbratenstück - gemeint. Neu ist die Methode keineswegs, denn es handelt sich hierbei um das traditionelle "Abhängen" des Fleisches, das bis in die 1970er-Jahre gang und gäbe war.

"Wet Aging" ist heute das Standardverfahren

Aus Kostengründen wurde diese Methode durch die Vakuumreifung - neudeutsch "Wet Aging" - verdrängt. Hierbei wird das Rindfleisch zwei bis drei Tage nach der Schlachtung in die verkaufsfertigen Teilstücke zerlegt und luftfrei in Folie eingeschweißt. Das derart verpackte Fleisch wird bei 1 ± 1 °C für zwei bis drei Wochen gelagert; das möglichst unter Lichtausschluss, um unerwünschte Fettveränderungen zu vermeiden. Vor dem Verkauf werden die Fleischteile ausgepackt und kurz im Kühlraum zum Abtrocknen aufgehängt. Durch den Sauerstoff bekommen sie wieder eine rote Farbe.

So funktioniert die Trockenreifung

Bei der Trockenreifung werden entweder das gesamte Hinterviertel einer Rinderhälfte oder spezielle Teile - wie das Roastbeef am Knochen - unverpackt im Kühlraum bei etwa 1 ± 1 °C gelagert. Zusätzlich zur Temperatur sind Luftfeuchtigkeit und Luftumwälzgeschwindigkeit zu steuern, um das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu vermeiden. Die Trockenreifung bedingt wesentlich höhere Gewichtsverluste als das Vakuumreifen, weshalb auch ein höherer Preis gerechtfertigt ist.

Besserer Geschmack durch bestimmte Aromastoffe

Rindfleisch, das trocken gereift ist, hat in der Regel eine bessere geschmackliche Qualität, da sich einerseits durch den Luftsauerstoff bestimmte Aromastoffe bilden können, andererseits die in der Vakuumreifung anwachsenden Milchsäurebakterien dem Fleisch tendenziell eine säuerliche Note verleihen.

 

Quelle: Rüdiger Lobitz, www.aid.de

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