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Um die Vorratshaltung effektiv zu
gestalten, das heisst um wirt-
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Das wohl mit Abstand wichtigste Gewürz in unseren Küchen ist Salz. Ohne Salz schmecken die Speisen fade und langweilig. Auf die meisten Gewürze könnte man zur Not auch mal verzichten, auf Salz nicht. Bei manchen Lebensmitteln stellt sich der Eindruck ein, es habe ohne eine Prise Salz einen gänzlich anderen Geschmack. Das klassische Frühstücksei oder Kartoffeln sind Beispiele hierfür. Der Griff zur Salzmühle ist für Köche beinahe so selbstverständlich wie das Atmen. Doch obwohl es sich um ein ganz alltägliches Produkt handelt, gibt es eine Menge interessanter Fakten über das Gewürz Nummer 1.


Die korrekte Bezeichnung lautet Koch- oder Speisesalz. Bei dieser gänzlich anorganischen Substanz  handelt es sich um die simple, chemische Verbindung Natriumchlorid (NaCl). Dient Salz heute dazu, den Geschmack von Lebensmitteln zu Verbessern, so wurde es in der Vergangenheit in großen Mengen zur Konservierung benötigt und war damit ein äußerst wertvolles Gut. Der Stellenwert des Salzes lässt sich noch heute in einigen Bräuchen und Redewendungen erkennen. Brot und Salz wird als Gastgeschenk bei wichtigen Anlässen überreicht. Das Brot als Grundnahrungsmittel, das Salz als kostbares und lebenswichtiges Konservierungsmittel. Der Ausdruck „das Salz der Erde“ hat seinen Ursprung in der Bibel und von Justus Liebig stammt der Satz „Salz ist unter allen Edelsteinen, die uns die Erde schenkt, der kostbarste.“


Obwohl jedes Speisesalz zu mehr als 95 % aus Natriumchlorid besteht, gibt es zahlreiche Sorten. Die bekannteste ist wohl das Fleur de Sel. Der Unterschied zum einfachen Kochsalz besteht hauptsächlich in der Struktur, dem Geschmack und der vorhandenen Restfeuchte. Der geschmackliche Unterschied resultiert aus gewünschten „Verunreinigungen“ mit Calcium- und Magnesiumsulfat, die in Steinsalz nicht enthalten sind. Zur Gewinnung von Fleur de Sel lassen die Salzbauern Meerwasser in flachen Becken verdunsten. An der Wasseroberfläche bilden sich kleine Salzblumen, das Fleur de Sel. Diese dünne, oberste Salzschicht wird von Hand mir einer Holzkelle abgeschöpft. Nach dem Trocknen kommt das Salz unbehandelt in den Handel.


Bei dieser Art der Salzgewinnung ist die Qualität des Meerwassers von entscheidender Bedeutung. Das Wasser muss frei von unerwünschten Nebenstoffen und Verschmutzungen sein. Daher wird beim Fleur de Sel auch nach der Herkunft unterschieden. Fleur de Sel de Noirmoutier wird auf der Insel Ile de Noirmoutier im Westen Frankreichs gewonnen, das Fleur de Sel de Guérande wird in der südlichen Bretagne geerntet. Das Fleur de Sel de l’Ile de Re kommt von der Insel l’Ile de Re an der französischen Westküste in der Nähe von La Rochelle. Weitere bekannte Regionen sind die Algarve, Mallorca und Ibiza.


Neben dem Fleur de Sel haben es noch weitere Edelsalze in die Küchen der Spitzengastronomie geschafft. Hawaii-Salz ist ein Meersalz, das vor allem auf der Insel Molokai hergestellt wird. Zur Gewinnung wird gefiltertes Meerwasser verdunstet und anschließend mit bis zu 80 verschiedenen Mineralien veredelt. Durch Zugabe von Tonerde oder Bambus-Blätter-Extrakt entsteht rotes bzw. schwarzes Hawaii-Salz.


Rauchsalz geht auf die alten Wikinger zurück. Hierbei wird das Salz je nach Region über Buchenholz, Hickory- oder Wachholderholz geräuchert. Rauchsalz passt gut zu gegrillten Speisen. Dieses Salz ist in Amerika sehr beliebt, in Europa aber noch recht unbekannt. Neben dem Räuchern werden Salze auch vermehrt mit Blüten veredelt. Blütensalz ist eine Mischung aus feinstem Meersalz und Blütenblättern aus zumeist biologischem Anbau. Durch das Beimischen der Blüten werden den Salzen ganz besondere Aromen verliehen. Die am häufigsten verwendeten Blütenblätter stammen von der Wildrose, Kornblume, Ringelblume oder Goldmelisse, aber auch Hibiskus, Lavendel oder Nelkenblüten werden verarbeitet. Edelsalze, ob Fleur de Sel, Hawaii- oder Rauchsalz, werden in der Regel als nicht zum kochen, sondern als Tafelsalz verwendet.


Für den menschlichen Organismus ist Salz lebensnotwendig. Die Wichtigkeit von Salz lässt sich schon allein daran erahnen, dass es auf der Zunge spezielle Rezeptoren für die Geschmacksrichtung Salzig gibt. Das hat seinen guten Grund, denn hierdurch soll sowohl eine Unter- als auch eine Überdosierung vermieden werden. Ohne eine ausreichende Salzversorgung gerät der Elektrolyt- und Flüssigkeitshaushalt aus dem Gleichgewicht. Auch spielt Salz bei der Steuerung von Nerven und Muskeln eine wichtige Rolle. Es ist wichtig für die Reizübertragung zwischen den Nervenzellen und aktiviert eine Reihe von Enzymen. Zudem ist eine ausreichende Versorgung mit Salz Voraussetzung für körperliche und geistige Fitness.


Auf der anderen Seite kann sich eine Überversorgung von Kochsalz auch negativ auf den Organismus auswirken. Eine dauerhaft zu salzhaltige Ernährung wird direkt mit Bluthochdruck und Gefäßerkrankungen in Verbindung gebracht. Menschen, die unter Bluthochdruck leiden, sollten den Salzkonsum auf höchstens sechs Gramm pro Tag beschränken, so die Expertenempfehlung. Das ist aber gar nicht so einfach. Das meiste Salz kommt nicht aus dem Salzstreuer, sondern wird durch verarbeitete Produkte wie Brot, Wurst oder Käse aufgenommen, so dass es schwer fällt, die konsumierte Menge Speisesalz abzuschätzen.


Wie so oft ist es die Dosis, die das Gift macht. Eine pauschale Empfehlung, wie viel Salz nun jeder täglich zu sich nehmen sollte, lässt sich nicht aussprechen. Aus physiologischer Sicht spielt es auch keine Rolle, ob nun Fleur de Sel oder ein ganz einfaches Steinsalz verwendet wird. Eines ist aber sicher: mit zu wenig Salz im Essen schmeckt es einfach nicht.


Quelle: FreeCooks

 

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