Arbeit am Tisch

Die Hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens

 

 

Autoren: Dieter Beyerle, Romeo Brodmann und Stephan Herter

 

édition gastronomique, Zürich 2014, 279 Seiten, Gebunden, ISBN: 978-3-905834-27-7, 69,- CHF

 

Überblick

Das Buch „Arbeiten am Tisch: Die hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens“ ist soeben bei édition gastronomique, dem Fachverlag von GastroSuisse, erschienen. Das Buch enthält 70 Arbeitsanleitungen für die klassischen Arbeiten am Tisch in der Restauration. Dazu gehören zum Beispiel das Filetieren von Fisch, das Tranchieren von Fleisch, das Schälen, Tranchieren und Filetieren von Früchten, das Flambieren, das Öffnen und Dekantieren von Weinen und die Zubereitung von Cocktails. Die Arbeiten werden Schritt für Schritt anhand zahlreicher Bilder erklärt. Hinter dem Buch steht die Idee, die klassischen Arbeitsabläufe vor dem Vergessen zu bewahren. Es macht sowohl dem Profi als auch dem interessierten Laien ein umfangreiches Wissen zugänglich und regt zum Ausprobieren und Üben an.

 

Gerade im Restaurant werden Fisch und Fleisch heute nur noch selten im Ganzen zubereitet aufgetragen. Auch das Zubereiten von Cocktails oder das Flambieren ist weitgehend aus dem Servicerepertoire verschwunden, nicht zuletzt, weil sich der Tellerservice Ende des 20. Jahrhunderts flächendeckend durchgesetzt hat. Infolgedessen gibt es für Restaurationsfachleute kaum oder keine Möglichkeiten mehr, in der Praxis zu üben und Erfahrungen zu sammeln, um die notwendigen Fingerfertigkeiten zu entwickeln. Dies führt dazu, dass das Wissen nicht mehr benötigt wird und nach und nach aus den Lerninhalten und der Servicekultur verschwindet.

 

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