Bevorratung: Frischer Lachs sollte möglichst am Einkaufstag, spätestens am Tag danach verarbeitet werden. Bis dahin einfach auf einen Teller legen und mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Darauf achten, dass sie gegarten Lachs nicht auf den Teller zurücklegen, wo er roh gelegen hat – hier lauern Keime. Wenn der Fisch länger aufbewahrt werden soll, muss er eingefroren werden und bei mindestens -18 °C im Tiefkühlfach gelagert werden. Dann bleibt er 3-5 Monate haltbar.

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Der Lachs ist ein Wanderfisch der sowohl im Süß- und Meerwasser heimisch ist. Er wächst im Meer auf und sucht lediglich zum Laichen die Flussoberläufe auf. Er lebt auch in Nord- und Ostsee.


Herkunft und Aussehen: Lachse bevorzugen kalte Gewässer und werden im Süßwasser geboren. Grau-silber glänzender Rücken, gestreckter Körper, viele kleine Schuppen und ein heller Bauch – daran erkennt man Lachse. Eine Hautfalte, die sogenannte Fettflosse, befindet sich zwischen Rücken- und Schwanzflosse.

 

Verwendung: Es werden ganze, frische Lachse, tiefgekühlt, als Filet und Kotelett sowie geräucherter Fisch angeboten. Der orangefarbene Rogen wird als Lachskaviar vertrieben. Lachs kann auf unterschiedlichste Art und Weise zubereitet werden. Er ist vor allem gegrillt, gedünstet, gebraten oder einfach nur geräuchert zu genießen. Sie zeichnen sich durch ihr festes, fettes rotes oder rosafarbenes Fleisch mit leicht zu entfernenden Gräten aus. Deshalb gehört der Lachs zu den beliebtesten Speisefischen.

 

Einkauf und Qualität: Lachs ist das ganze Jahr über in gleichbleibender Qualität in Deutschland erhältlich, da er meistens aus einer Zucht stammt. Beim Kauf ist darauf zu achten, dass der Lachs nicht streng „fischig“ riecht, denn das würde bedeuten, dass er nicht mehr frisch ist. Auch beim Aussehen gibt es einige Merkmale, an denen es sich erkennen lässt, ob der Lachs frisch ist. Die Fische sollten feuchte, kräftig rote oder rosafarbene Kiemen haben. Ein schlechtes Zeichen sind trübe eingesunkene Augen und der Verlust von Schuppen.

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Percy Bongers (Chefredaktion)

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