Bevorratung: Frische Backhefe sollte im Kühlschrank gelagert werden und bleibt dort zwei Wochen lang frisch. Trockenhefe ist bis zu einem Jahr haltbar.

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Hefen sind lebende Mikroorganismen, die durch ihren Stoffwechsel – dabei entsteht vor allem Kohlendioxid – beim Backen dafür sorgen, dass der Teig locker wird. Hefe bzw. Backhefe kennt man auch unter den Begriffen Bierhefe, Bäckerhefe, Gest oder Germ. Backhefe hat seinen Ursprung in obergärischen Backhefen. Der wissenschaftliche Name lautet  Saccharomyces. Er kommt aus dem Altgriechischen und bedeutet „Zuckerpilz“.


Geschichte: Bereits die Ägypter nutzen vor Tausenden von Jahren die Hefe zur Brot- und Bierherstellung. Allerdings schienen sie nicht zu wissen, wodurch Brot und Bier so gut gelangen. Selbst im deutschen Reinheitsgebot zur Bierherstellung von 1516 wird die alles entscheidende Hefe mit keinem Wort erwähnt. Erst Louis Pasteur entdeckte 1857 das Geheimnis der Hefe und ihrer Wirkungsweise mithilfe des Mikroskops.

 

Verwendung: Hefe bekommt man meist als Hefewürfel oder als Trockenhefe. In Reformhäusern und Biogeschäften, aber auch in vielen Supermärkten, gibt es mittlerweile darüber hinaus auch zahlreiche andere Hefeprodukte und viele Einsatzgebiete. Zum einen ist die Hefe ein wichtiger Bestandteil beim Backen, aber auch bei der Gärung von Bier und Wein. Auch bei der Herstellung von Ethanol spielt Hefe eine Rolle. In der Medizin wird Hefe als probiotischer Arzneistoff zur Behandlung von Durchfallerkrankungen, zur Kräftigung des Allgemeinbefindens, bei Bekämpfung von Hautproblemen wie Akne und gegen Haarausfall eingesetzt.


Zum Backen von Hefezopf, Brot, Brötchen oder Kleingebäck verwendet man pro Kilogramm Mehl in der Regel einen Würfel Hefe (42g). Handelt es sich um einen schweren Hefeteig (mit hohem Fettanteil) benötigt man unter Umständen etwas mehr Hefe. Die Hefebakterien wachsen bei fast jeder Temperatur über 0°C, allerdings unterschiedlich schnell. Über Nacht kann man Hefeteig auch im Kühlschrank gehen lassen. Bei über 42°C sterben sie ab, deshalb kein heißes Wasser verwenden. Die optimale Temperatur beträgt ca. 28°C. Bei Zimmertemperatur beträgt die Gehzeit ca. eine Stunde.


Mit Hefeflocken und -pulver lassen sich auch wunderbar pikante und süße Speisen salzarm Würzen. Wichtig hierbei ist, dass die Hefe erst nach dem Kochen zugegeben wird, denn die Hitze zerstört den Vitamingehalt. Daneben gibt es auch vegetarische Brotaufstriche auf Hefebasis, die eine Alternative zu Wurst und Käse bieten. Hefeextrakt ist in England sehr beliebt. Er ergibt einen Brotaufstrich oder kann zum Würzen oder zur Herstellung von Brühen verwendet werden. 

 

Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.

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Percy Bongers (Chefredaktion)

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