Bevorratung: Ahornsirup sollte trocken und dunkel im Vorratsschrank gelagert werden. Angebrochene Flaschen müssen kühl im Kühlschrank gelagert werden, da Ahornsirup auf Grund des hohen Wassergehalts (33 %) leicht anfängt zu schimmeln.

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Ahornsirup ist der eingedickte Saft des Zucker-Ahorns, manchmal auch des Schwarz-Ahorns. Der Pflanzensaft wird direkt aus den Bäumen durch Anbohren des Stammes entnommen. Dem Baum wird dadurch kein bedeutender Schaden zugefügt. Für einen Liter Ahornsirup benötigt man etwa 30 bis 50 Liter Pflanzensaft. Dies kann ein einzelner Baum in etwa zwei Wochen hervorbringen. Allerdings eignen sich die Ahornbäume erst ab einem Alter von 40 Jahren zum Anzapfen.

Das Hauptproduktionsland ist Kanada. Erstaunliche 80–90 % der weltweiten Produktion werden in und nahe der Provinz Québec erwirtschaftet. In den USA ist der Bundesstaat Vermont Hauptproduktionsgebiet des Ahornsirups.

 

Geschichte: Den Indianervölkern im Nordosten Nordamerikas ist die Entdeckung des Ahornsafts und auch die anschließende Herstellung von Ahornsirup zu verdanken. Zur Gewinnung hackten sie ihre Tomahawks in die Rinde der Ahornbäume und fingen den herausrinnenden Saft auf. Dickflüssigen Sirup erzeugten sie dank erhitzter Natursteine, die sie in den Saft legten.


Bei einem ähnlichen, ebenfalls traditionsreichen Herstellungsverfahren wird der gesammelte Pflanzensaft durch Kochen über einem Holzfeuer eingedickt, bis ein Sirup entsteht.

 

Herstellung: Im Frühling beginnen die Ahornbäume damit, die in den Wurzeln gespeicherten Nährstoffe in die Knospen zu transportieren. Die geschieht meist vor der Schneeschmelze von Ende Februar bis April, wenn es tagsüber schon wärmer wird, nachts aber noch Frost herrscht.


Bei den heute üblichen Abbaumethoden verbindet man die Bäume über Plastikpipelines mit Sammelcontainern. Die Pipelines pumpen den Pflanzensaft automatisch in Tankwagen, die ihn direkt in zentrale Produktionsstätten bringen, wo er zu Sirup eingekocht wird, der einen Zuckergehalt von etwa 60 % hat. Durch das Kochen tritt Karamellisation auf, welche dem Sirup einen Teil seines charakteristischen Aromas gibt. Somit ist der im Handel erhältliche Ahornsirup nahezu ein unverfälschtes Naturprodukt. Ein kleiner Teil der Ernte wird auch zu Ahornzucker weiterverarbeitet.


Zu Beginn der Ernte weist der Ahornsirup seine hellste Farbe auf. Er ist fast durchsichtig und sehr mild im Geschmack. Er wird im Verlauf der Ernteperiode immer dunkler, sodass er am Ende fast schwarz wird. Der Geschmack wird bitter. Durch Kennzeichnung nach Buchstaben werden die unterschiedlichen Stadien unterschieden von AA bis D. Bei uns in Deutschland ist meist Ahornsirup Grad A erhältlich.

 

Verwendung: Ahornsirup ist ein traditionsreicher Bestandteil der nordamerikanischen Küche und wird häufig und gerne zu Waffeln, Pfannkuchen oder Eiscreme gereicht. Man kann Ahornsirup auch anstelle von Zucker als Süßungsmittel nutzen.

Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.

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