Vollkornbrot

Bevorratung: Vollkornmehl und -schrot enthält mehr Eiweiß, Fett, Vitamine, Mineralstoffe und Sekundäre Pflanzenstoffe als typisiertes Mehl. Daher verdirbt es auch wesentlich schneller, da durch die hohe Enzymaktivität die Fette des Keimlings im Mehl abgebaut werden und es dadurch ranzig wird. Um den Abbau von Vitaminen und Pflanzenstoffen zu vermeiden, sollte Vollkornmehl möglichst frisch verarbeitet werden.

Vollkornbrot sollte luftdurchlässig verpackt werden, am besten in einen Brotkasten aus Holz mit Lüftungsschlitzen, einen Steinguttopf oder einen speziellen Behälter, wie z.B. dem BrotMax von Tupperware. So hält sich Vollkornbrot etwa 5 bis 10 Tage. Bei luftdichter Verpackung besteht die Gefahr der Schimmelbildung. Taucht Schimmel auf, muss das gesamte Brot weggeworfen werden. Da ausgesonderte Giftstoffe, so genannte Aflatoxine, die gesamte luftige Brotkrume durchziehen. Einfrieren sollte man Brot möglichst frisch und am Stück. Dann hält es sich bis zu einem Jahr.

 

Vollkornbrot ist Brot aus geschrotetem oder gemahlenem Vollkorngetreide (meist Roggen oder Weizen), das einen Anteil von 90% ausmachen muss. Weitere Zutaten sind Wasser, Hefe und/oder Sauerteig, Salz und nach Bedarf weitere Gewürze. Im deutschsprachigen Raum ist Vollkornbrot in vielfältigen Varianten, die sich in Form, Struktur und Geschmack unterscheiden, erhältlich.
Oft verbindet man mit Vollkornbrot Brot, das aus unzerkleinerten Körnern gebacken wurde. Es müssen jedoch lediglich alle Bestandteile des Korns inkl. Keimling enthalten sein, egal, ob Mehl, Schrot oder gekeimte Körner. Auch eine dunkle Farbe bedeutet nicht zwangsläufig, dass es sich um Vollkronbrot handelt.


Einkauf: Echte Vollkornprodukte (Brot und Brötchen) müssen mindestens 90% Vollkornmehl oder -schrot enthalten. Bei ihnen steht auch „Vollkorn“ drauf. Ähnlich klingende Begriffe wie Vollwert, Mehrkorn, Kraftkorn und Co. sind meist keine Produkte aus Vollkornerzeugnissen.


Eine große Auswahl an guten Produkten aus fein gemahlenem Vollkornmehl bekommt man in speziellen Vollkornbäckereien, Bioläden oder Reformhäusern.

Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.

 

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