Trüffel

Bevorratung: Bei der Lagerung der sehr empfindlichen und exquisiten Pilze muss beachtet werden, dass schwarze und weiße Trüffel verschiedene Bevorratungszeiten und Lagerstätten bevorzugen. Schwarze Trüffel können in einem verschlossenen Terrakotta-Gefäß bis zu zehn Tage aufbewahrt werden. Die weißen Trüffel sind hingegen deutlich empfindlicher und sollten deshalb in luftdurchlässigem Papier, in einem Glasgefäß liegend, im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden. Das Papier sollte dabei täglich gewechselt werden. So lassen sich die Trüffel etwa zwei bis maximal sieben Tage aufbewahren.

 

Die zumeist unterirdisch wachsenden Trüffel sind die teuerste und kulinarisch wertvollste Pilzsorte der Welt und gehören zur Familie der echten Schlauchpilze (Pezizomycotina). Im Folgenden werden lediglich die vier bedeutendsten Trüffelsorten behandelt; dies sind die Périgordtrüffel, die Albatrüffel sowie Sommer- und Wintertrüffel.

 

Herkunft und Aussehen: Es wird vermutet, dass die Trüffel bereits 3000 Jahre v. Chr. im vorderasiatischen Bereich bekannt war. Heute sind Trüffel weltweit verbreitet; man findet sie sowohl auf den britischen Inseln als auch in Australien und Neuseeland, das darüber hinaus, gemeinsam mit Frankreich, den weltweit größten Trüffellieferanten darstellt. In Europa zählen neben Frankreich auch Spanien und Italien zu den Ländern mit den größten Trüffelbeständen.

Die je nach Art schwarzen bis weißgrauen, knollenartigen Pilze werden nuss- bis etwa faustgroß, sind relativ rund in ihrer Form und können in Ausnahmefällen bis zu einen Kilogramm schwer werden. Ihre raue Oberfläche ist vernarbt.

 

Verwendung: Aufgrund ihres hohen Preises und des kräftigen Aromas werden Trüffel nur in sehr kleinen Mengen verwendet. Deshalb werden sie, im Gegensatz zu anderen Pilzarten, hauptsächlich zum Würzen von Pasteten und Saucen gebraucht, oder aber auch in dünne Scheiben geschnitten als Beilage oder Zutat zu bestimmten Gerichten wie Omelettes, Nudel- und Fleischgerichten sowie Leberwurst gereicht. Rohe Trüffel können auch diverse Salate verfeinern, wobei sie gekocht noch etwas besser schmecken.

 

Einkauf, Qualität und Saison: Die von speziell abgerichteten Hunden (zum Teil auch noch Schweinen) aufgespürten Trüffel kommen zu unterschiedlichen Zeiten auf den Markt. Ab Ende September sind Alba-Trüffel erhältlich, bis Januar kommt dann auch der Weiße Trüffel ins Sortiment. Die Périgordtrüffel wiederum sind von Dezember bis April erhältlich. Trüffel von guter Qualität riechen frisch und haben ihren Preis, daher sollten Sie sich vor Billigware in Acht nehmen. Aus diesem Grund ist es sinnvoll, Trüffel bei einem Händler zu kaufen, der sich mit dem Produkt auskennt.

Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.

 

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