Margarine

Bevorratung: Margarine hält sich angebrochen im Kühlschrank ca. 4-6 Wochen. Angebrochen und ohne Kühlung jedoch nur ca. 2-3 Tage. Durch die Zusammensetzung der Margarine ist diese sofort streichfähig, wenn sie aus dem Kühlschrank kommt. Damit es zu keiner Geschmacksveränderung kommt, sollte man sie jedoch vor Fremdgerüchen schützen.

Margarine

 

Charakteristika: Margarine, auch Kunstbutter genannt, ist ein industriell hergestelltes Streichfett, das die Industrie als preiswerten Butterersatz entwickelt hat. Margarine hat dabei eine längere Haltbarkeit als Butter. Margarine besteht aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten und der Fettgehalt beträgt mindestens 80%, jedoch weniger als 90%, sowie Magermilch und Wasser.

 

Heutzutage werden die meisten Margarinen aus Erdnussöl, Rapsöl, Maisöl, Sojabohnenöl, Sonnenblumenkernöl oder Baumwollsaatöl hergestellt, zum Teil auch noch mit Kokosfett, Palmfett, Rindertalg oder Fischöl. Die Margarine aus Pflanzenölen muss mindestens zu 97% aus Pflanzenfetten bestehen und mindestens 50% ihrer Fettsäuren müssen in ihrer natürlichen Form, das heißt nicht gehärtet, enthalten sein. Der Anteil der essentiellen Linolsäuren muss wenigstens 15% betragen.

 

Seit einiger Zeit gibt es Margarinen mit Pflanzensterinen auf dem Markt. Diese gehören zu der Gruppe des „Funktional Food". Dabei handelt es sich um Margarinen, denen zusätzliche pflanzliche Sterine, also sekundäre Pflanzenstoffe, zugesetzt sind. Diese senken den Cholesterinspiegel bzw. verhindern die Aufnahme von Cholesterin aus der zugeführten Nahrung. Da diese Margarine als therapeutisches Mittel eingesetzt wird, sollte es nur nach Absprache mit dem Arzt verzehrt werden. Für Kinder bis fünf Jahren, Schwangere und Stillende sind solche Produkte nicht geeignet.

 

Geschichte: Zurückzuführen ist die Entdeckung auf den französischen Chemiker Mege-Mouries. Dieser bekam von Napoleon den Auftrag ein günstiges Ersatzprodukt für Butter herzustellen, mit dem das französische Militär wieder zu Kräften kommen sollte. Die Industrialisierung und die Landflucht hatten damals das Angebot von Butter und Schmalz verringert und trieben die Butterpreise in die Höhe. Die Hersteller setzten alles daran das Ersatzprodukt seinem „Vorbild" der Butter so ähnlich wie nur möglich zu machen. Dies gelang ihnen sehr gut, sodass Kaiser Wilhelm 1897 ein Gesetz erließ, um Margarine von Butter überhaupt noch zu unterscheiden. Margarine durfte somit nur noch als Kegel im Becher oder Würfel in den Handel gelangen. Außerdem wurde um die Margarine ein roter Streifen gewickelt und mit der Aufschrift „Margarine" versehen.

 

Herstellung: Damit sich Wasser und Fett verbinden, wird der Emulgator Soja-Lecithin zugegeben. Hinzu kommen außerdem fettlösliche Vitamine (z.B. Vitamine A,D,E), die in der Butter natürlicher Weise vorkommen und den ernährungsphysiologischen Wert der Margarine erhöhen sollen. Zudem verlängert sich damit die Haltbarkeit der Margarine. Margarinen mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren würden ohne Zusätze schnell ranzig. Außerdem wird Beta-Carotin (als Farbstoff), Magermilch, Salz und Stärke zugesetzt. Margarine hat genauso viel Fett wie Butter, Halbfett- margarine darf jedoch nur 41% Fett enthalten. Durch Säuerungsmittel wie Milchsäure, Zitronensäure, Sauermolke oder Joghurtkulturen wird das Aroma verbessert. Es gibt unterschiedliche Sorten von Margarine: so kann Backmargarine viel Luft einschließen und macht Teige lockerer, Schmelzmargarine ist eine wasserfreie Margarine und eignet sich zum Backen und Kochen. Ziehmargarine ist vor allem für Blätterteig geeignet, da das Fett sehr zäh ist und einen hohen Schmelzpunkt hat.

Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.

 

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