Mandeln

Bevorratung: Mandeln halten sich in ihrer eigenen Schale, luftig, trocken und dunkel an einem kühlen Ort gelagert, bis zu einem Jahr. Für abgepackte Mandeln muss jedoch das Mindesthaltbarkeitsdatum geprüft werden. Gemahlene Mandeln halten sich an einem dunklen Ort und luftdicht verschlossen bis zu drei Monate.

Mandeln

 

Die Römer ließen damals Mandeln auf Brautpaare regnen, da es als Zeichen der Fruchtbarkeit galt.

 

Herkunft und Charakteristika: Mandelbäume können bis zu sechs Meter hoch werden und zählen zu den Rosengewächsen. Ursprünglich kommen sie aus Vorder- und Zentralasien, wo sie bereits vor 4000 Jahren kultiviert wurden. Sie bevorzugen ein mildes Klima – ohne Frost. Im Frühjahr trägt der Baum rosafarbene und weiße Blüten, welche sich im Hochsommer zu kleinen, länglichen, verschrumpelten, graugrünen Früchten entwickeln. Unter deren pelziger Schale befindet sich wiederum eine holzartige Schale und erst in dessen Kern, von einer zimtbraunen Hülle umgeben, befindet sich der Mandelkern.

 

Mandeln sind Samenkerne und werden als Steinfrüchte bezeichnet.

 

Es gibt süße und bittere Mandeln, die sich äußerlich kaum unterscheiden. Die bitteren Mandeln enthalten jedoch Amygdakin, ein blausäureartiges Gykosid, welches für den menschlichen Genuss nicht geeignet ist. Es gibt immer, auch bei unseren europäischen Mandelbäumen einen kleinen Anteil an Bittermandeln (2-3 Prozent), welche jedoch für die menschliche Gesundheit völlig unbedenklich sind. Zur Gewinnung des Bittermandelöls werden spezielle Plantagen zum Anbau von Bittermandeln angelegt. Das Bittermandelöl wird vor seiner Anwendung von Blausäureverbindungen befreit und danach z.B. zum Aromatisieren von Likören oder in der Herstellung von Marzipan eingesetzt.

 

Einkauf, Saison und Qualität: Mandeln werden im Handel als ganze Kerne mit brauner Hülle, ungeschält, geröstet, gesalzen, geschält, gemahlen oder gehackt oder als Mandelblätter, d. h. in feine Scheiben geschnitten, angeboten. Die Mandeln kommen vor allem aus den USA und aus Spanien und Italien zu uns in den Handel, werden aber auch in anderen Ländern angebaut, wie z.B. Portugal, Griechenland, Türkei und dem Iran. Geerntet werden die Mandeln meist maschinell von August bis Anfang Oktober. Sie werden dabei von den Bäumen geschüttelt und aufgelesen. Danach wird die grüne Schale entfernt bzw. eingeritzt und die Früchte werden bis zu einer Restfeuchte von ca. 6% getrocknet. Die Kerne halten sich am besten in ihrer harten Schale und werden meist kurz vor ihrer Auslieferung geknackt. Mandeln sind nicht nur lecker, sondern in Maßen gegessen auch richtig gesund. Sie senken den Cholesterinspiegel und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, da sie den Organismus mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Vitamin B und E, wertvollen Proteinen, Calcium, Magnesium, Folsäure und Kalium versorgen.

 

Mit abnehmender Qualität werden Mandeln in folgende Abstufungen unterteilt:

US – FancyUS – Extra No. 1US – No. 1US – Select Sheller RunUS – Standard Sheller RunUS – No. 1 Whole & BrokenUS – No. 1 Pieces

 

Verwendung: Sie können roh als nahrhafter Snack zwischendurch, in Speisen, Gebäck (z. B. in Bienenstich oder Butterkuchen) und als gebrannte Mandeln gegessen werden. Außerdem können sie zum Verfeinern von Saucen, Desserts oder als Brotaufstrich (in Form von Mus) verwendet werden.

Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.

 

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