Eisbein

Bevorratung: Frisches Eisbein sollte im Kühlschrank nicht länger als drei Tage aufbewahrt werden. Wurde das Eisbein „angebrochen“, sollte es innerhalb eines Tages aufgebraucht werden. Eisbein lässt sich natürlich auch einfrieren, bei -18 °C beträgt die Haltbarkeit bis zu drei Monate. Sollte Eisbein im Glas gekauft werden, ist dieses in verschlossenem Zustand sogar ein Jahr haltbar.

Eisbein

 

Eisbein kennt man in Bayern als Schweinshaxn und in Franken auch als Adlerhaxe. Das Eisbein ist ein Fleischgericht aus einem Teil des Beins vom Schwein, der sich zwischen Knie- oder Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet.

Eisbein ist stark durchwachsen und von einer dicken Fettschicht umgeben. Das Fleisch ist sehr zart und aromatisch, muss aber lange gegart werden. Es sollte sich bei allen Garmethoden, gekocht oder gegrillt, leicht vom Knochen lösen lassen.


Zubereitung: Die Zubereitungsweise variiert von Region zu Region, es gibt jedoch zwei Hauptvarianten: In Norddeutschland wird das Eisbein meist vorgepökelt und dann gekocht und in Süddeutschland, Tschechien und Österreich wird das Eisbein in der Regel ungepökelt im Ofen gebraten oder gegrillt, wodurch die Schwarte ganz knusprig wird.

 

Verwendung: Eisbein wird meist mit anderen deftigen Beilagen kombiniert. In Berlin zum Beispiel gibt es Eisbein gekocht mit Erbspüree, in Franken mit Sauerkraut und Kartoffelpüree oder Brot („Kraut und Knöchla“). In Österreich wird das Eisbein, auch Stelze genannt, häufig in einem Knoblauch-Kümmelsud vorgekocht und anschließend in den Ofen oder auf den Grill gelegt, bis die Haut knusprig ist. Stelze wird traditionell mit Senf, Meerrettich und in Essig eingelegtem Gemüse serviert.

Eisbein gibt es häufig in Rahmen von großen geselligen Veranstaltungen von Vereinen mit teilweise über 5000 Teilnehmern.

 

Einkauf und Qualität: Eisbein ist frisch beim Metzger, in Fleischabteilungen von Supermärkten oder in der Dose erhältlich. Ist das Fleisch auffällig hell oder dunkel und wässrig, kann dies ein Zeichen für qualitativ minderwertiges Eisbein sein. Achten Sie beim Kauf von Eisbein darauf, dass das Fleisch feinfaserig ist und eine kräftige rosa Farbe aufweist.

 

Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.

 

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