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Vorratshaltung«.

Um Lebensmittel langfristig haltbar zu machen, gibt es seit Jahrhunderten die Möglichkeit des Konservierens. Hierbei werden auf unterschiedlichem Wege die Struktur und die Inhaltsstoffe der Lebensmittel verändert. Einerseits ist dies erwünscht, um damit das Lebensmittel haltbar zu machen, auf der anderen Seiten ist der Nährstoffverlust von Vitaminen und der Aromaverlust ungewollt, aber nicht vermeidbar. Haltbarkeit und Nährstofferhaltung sind gegeneinander abzuwägen. Hier einige Arten der Vorratshaltung:

 

Trocknen und Dörren: Beim Trocknen wird den Lebensmitteln auf schonende Art Feuchtigkeit entzogen. Ohne Wasser wird den Fäulnisbakterien und Schimmelpilzen die Lebensgrundlage genommen. Früchte und Gemüse schrumpfen auf Grund ihres hohen Wassergehaltes beim Trocknen stark zusammen. Bei sachgemäßer Lagerung bleibt Dörrgut bis zu einem Jahr haltbar, außerdem wird das Aroma der meisten Lebensmittel in getrocknetem Zustand intensiviert: Früchte schmecken süßer, Pilze und einige Kräuter würziger. Allerdings gehen beim Trocknen zum Teil auch Vitamine verloren. Dafür bleiben Mineralstoffe erhalten. Getrocknete Lebensmittel nehmen im Vorratsschrank weniger Platz ein und sind jederzeit in der Zubereitung einsetzbar. Kräuter und Pilze können an heißen Sommertagen sogar im Freien ausreichend getrocknet werden. Bei Obst und Gemüse reicht die Sonnenwärme aber allein nicht aus. Das Trocknen dieser Lebensmittel erfolgt im Backofen oder im sogenannten Dörrapparat. Die Trockentemperatur liegt hierbei zwischen 50 und 70° C. Durch die lange Trocknungszeit (10 bis 35 Stunden) ist für größere Mengen oder häufiges Trockenen die Anschaffung eines solchen Gerätes ratsam, da der Energieverbrauch beim Trocknen im Backofen enorm hoch ist.

Milchsaures Einlegen: Das Konservieren durch milchsaure Gärung war schon bei den alten Römern bekannt. Durch diese Konservierungsmethode kann Gemüse für längere Zeit so haltbar gemacht werden, dass die wesentlichen Mikronährstoffe, wie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente erhalten bleiben. Im Gegenzug werden Verderbniserreger fast vollständig in ihrer Aktivität gehemmt oder sogar abgetötet. Beim Gärprozess entsteht außerdem das für die Blutbildung wichtige Vitamin B12, welches in frischem Gemüse nicht enthalten ist. Geeignete Gemüsesorten für die milchsaurer Gärung sind unter anderem Blumenkohl, Weißkraut, Wirsing, grüne Bohnen, Brokkoli, Gurken, Kürbis, Kohlrabi, Lauch und Möhren. Die Milchsäuregärung benötigt man aber auch zum Brotbacken mit Sauerteig und zur Reifung von Rohwürsten wie Salami.

Vakuumieren oder einschweißen: Ein relativ neues Verfahren ist das Einschweißen oder Vakuumisieren mit einem Folieschweißgerät. Obst, Gemüse, Wurst, Fleisch und Backwaren können bei Temperaturen unter 10° C, am besten im Kühlschrank vier bis sechs Wochen gelagert werden. Vakuumverpacken ist zwar nur eine Methode zur kurzfristigen Haltbarkeitsmachung, hat aber den Vorteil, dass empfindliche Lebensmittel, die zum Einfrieren nicht geeignet sind, z.B. fettes Fleisch, Himbeeren oder Tomaten, haltbar gemacht werden können. Das Einschweißen ist mit etwas Übung leicht durchzuführen. Das Vorratsgut wird in eine dafür vorgesehene Folientüte gegeben. Diese Folie wird mit dem Rand in den Einführschlitz des Gerätes gegeben. Das Gerät saugt die Luft in der Tüte ab und gleichzeitig wird die Folie zugeschweißt. So entsteht das Vakuum. Allerdings muss für diese unkomplizierte Konservierungsmethode extra ein solches Folienschweißgerät angeschafft werden.

Zu den Arten der Vorratshaltung zählen auch die Konservierungsmethoden. Diese teilen sich in die physikalische Methoden (Trocknen, Einkochen/Einmachen, Sterilisieren/Pasteurisieren, Vakuumieren, Tiefkühlen, Kühlen, Einlagern in Sand, Bestrahlen) und die chemischen Methoden wie Pökeln, Räuchern, Einlegen (essigsauer, in Öl, in Fett, milchsauer, Kalkwasser), Salzen, Keltern, Vergären, Zugabe von Zucker.


Sicherlich sind nicht alle diese Methoden für den Privathaushalt von Interesse. Einige Methoden werden (heute nur noch überwiegend) industriell angewandt und zählen mehr zum Kulturgut, da die Notwendigkeit das Lebensmittel auf diese Art zu Konservieren gar nicht mehr gegeben ist. Heutzutage sind andere Methoden ernährungsphysiologisch sinnvoller und praktischer wie z. B. das Tiefkühlen von Fleisch statt Räuchern.


Unterschiedliche Konservierungsmethoden bieten allerdings auch unterschiedliche Geschmacks- und Geruchserlebnisse. Solche Sinneseindrücke bringen Abwechslung in die Gestaltung des Speiseplans trotz gleicher Lebensmittel.

 

Autorin: Kristina Grote

Verantwortlich für den Inhalt:
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